L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Salsa del maggiordomo (à la maître d'hôtel).
Pagina 010
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
«Piglia un pugno di pangrattato et un ovo a testa e dopo piglierai la metà di quel pane e ci mescolerai l'ova: nel resto di quel pane mescolato con
Pagina 034
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
quando l'aglio sarà cotto, versate a poco a poco
Pagina 036
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
rimangono : cavolo a striscie, spinaci, sedano a pezzetti, carote a fettine, una patata a piccoli dadi, fagiolini, asparagi, odor di cipolla ecc
Pagina 048
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
I maccheroni di Napoli, gli spaghetti od altre minestre lunghe che vi rimangono, vi possono servire a foderare uno stampo a cupola, unto di burro
Pagina 055
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Ma i tempi di progresso in cui viviamo hanno stimolato alcuni industriosi a fornirci il brodo buono e sostanzioso senza infliggerci la necessità di
Pagina 060
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Qualunque avanzo di carne lessata può esser poi fritta se, tagliata a dadi, infarinata, passata nell'uovo in cui sia misto prezzemolo trito, scenderà
Pagina 066
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
. Rosolate a parte nel burro due belle cipolle tagliate in dischi e due cucchiai di pangrattato. Unite i due composti con sale e pepe, noce moscata
Pagina 079
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tagliate il manzo a fette non tanto sottili e disponetele in una teglia bassa con olio o burro e foglie di salvia. Sale e pepe. Cuocete a fuoco
Pagina 085
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Manzo a lesso in agrodolce.
Pagina 085
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Schiacciate e riducete in polvere sei rossi d'uovo, cotti durissimi e amalgamateli con tanta panna che basti a farne come una crema. Mettete sale
Pagina 099
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Lingua a fette.
Pagina 119
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
A mezza cottura si può aggiungere un cetrioletto salato e tagliato a piccoli dadi.
Pagina 123
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tagliate a fette il fricandeau rimasto, involgetele nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato al quale avrete mescolato sale, pepe, prezzemolo trito
Pagina 124
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Lingua di vitello a lesso.
Pagina 141
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, sale, pepe. Bagnate con metà brodo e metà vino e tirate a cottura a densità di salsa. Allora buttate giù la trippa a listerelle o a pezzetti
Pagina 147
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Cotti in qualunque maniera e ridotti a piccoli dadi, vanno benissimo nella frittata. A riscaldarli per servirli di nuovo, si corre il rischio che vi
Pagina 158
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Può farsi così, e meglio, con avanzi di pollo lessato, ma tardate a metter giù la carne fino a che l'intinto sia cotto, se no tutto si squaglia.
Pagina 179
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
farina, in casseruola. Quando avrà preso colore, aggiungete un bicchierino di cognac o acquavite e lasciate sobbollire mezz'ora. A suo tempo, circa a mezza
Pagina 186
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Ho mangiato a Padova una volta questa minestra e mi parve buona ; ma ero venuto in bicicletta e forse l’appetito aiutava. Più semplice di così non
Pagina 188
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Pulite e tagliate a bastoncini, come per julienne, carote e navoni. Cuocete a parte piselli e cavoli, se non ne avete di avanzati. Imburrate uno
Pagina 189
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
e tre o quattro rossi d'uovo assodati per ogni 500 gr. di carne e un paio di cucchiai di capperi tritati minutamente. Quando il composto è ridotto a
Pagina 197
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Pestate nel mortaio gli avanzi del pollo arrosto, fino a farne una pasta, incorporandovi midollo di pane inzuppato nel latte, un pezzo di burro, sale
Pagina 198
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Fate un soffritto e metteteci della carnesecca a dadi. Quando è al punto, aggiungete sugo di limone con funghi, perchè ci si scottino a casseruola
Pagina 199
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
pepe e una piccola cipolla divisa a metà. Cuoci a fuoco lento per 2 o 3 ore, sì che il brodo si riduca a mezzo litro.
Pagina 202
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
È da preferirsi il pesce fritto. A Genova il pesce così marinato lo chiamano a scabeccio, e altrove carpionato, escabesche in Provenza ecc.
Pagina 232
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, ma a goccia a goccia, girando sempre col mestolo, riducendolo ad una pasta compatta che coprirete di fettoline di tartufi, funghi ecc. a piacere.
Pagina 233
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Altre polpette di pesce a lesso.
Pagina 236
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Potete variare il ripieno a vostro modo. A me piace un poco di odore d'aglio e a voi ? Lo stesso potete fare con altri pesci, ma ci vuole molta
Pagina 240
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
tuorli d'uova con 100 gr. di zucchero a velo finchè il composto diventi spumoso, aggiungete 50 gr. di pangrattato, due cucchiaiate di rosolio e
Pagina 256
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tritate finissimi 65 gr. di noci spezzate e pulite, unendole a 65 gr. di amaretti polverizzati. D'altra parte fate una crema con un ettogrammo di
Pagina 258
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
E, sempre che non siano ridotti a cuoio, i pezzetti servono nelle frittate, nel minestrone, nell'insalata, alla russa, a far passati ecc. Ma sono di
Pagina 266
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Le frutte (mele, pere, banane specialmente) talora cominciano a guastarsi quando si vogliono conservare. Quando vi accorgete che cominciano a
Pagina 267
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, incorporatevi 70 gr. di farina e circa un bicchiere di latte, ma a poco a poco, finchè il composto si stacca. Unite, uno alla volta, 4 rossi d'uova e l'odore
Pagina 278
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
« Levate il nocciolo a quella quantità di ciliegie visciole che crederete sufficienti e mettetele al fuoco con pochissima acqua e un pezzetto di
Pagina 279
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tagliate a fettine tonde o a filetti sottili per lungo, possono essere fritte se la loro cucinatura precedente lo comporta, o con altri ortaggi
Pagina 285
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Frittata a sgonfiotto. (Omelette soufflée).
Pagina 297
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Torta di frutta. Fate un disco di pasta sfoglia alto poco più di un centimetro e foderatene il fondo e le pareti della tortiera e fate cuocere a
Pagina 320
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Torta alla contadina. 60 gr. di riso cotto nel latte, avanzato. Zucchero 20 gr. Mandorle dolci 40 gr. Uova 2. Rosolio o altro liquore a piacere 3
Pagina 320
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
E così potete accomodare altri resti, mele, pere, pesche ecc. che avrete ridotto a passato (purée), polpa di castagne bollite, carote ecc
Pagina 327
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Budino di albumi avanzati. Sbattete a densa neve 7 albumi, e aggiungete delicatamente 7 cucchiaiate di zucchero a velo, 2 di farina d'amido, la
Pagina 328
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Ed ecco siamo al fine. Molti rideranno, ma se il libro può esser utile qualche volta a qualcheduno, sarò contentissimo. Venuta l'ora, dico fine anche
Pagina 334
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Manzo a lesso in agrodolce
Pagina 340
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Umidi semplici di manzo a
Pagina 340
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Intingolo di manzo a lesso o
Pagina 340
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Lingua a fette
Pagina 341
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Manzo salato a lesso (Bubble
Pagina 341
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Lingua di vitello a lesso
Pagina 342
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Castagne a lesso
Pagina 348
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Frittata a sgonfiotto (Omelette soufflée)
Pagina 348